на Главную

← ∗

Сладкие блюда и напитки, традиционно дополняющие меню, являются украшением и завершением любого обеда. Они приятны на вкус, вызывают чувство насыщения и усиливают деятельность пищеварительных желез. Ассортимент сладких блюд и напитков включает разнообразные кисели, компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, молочные и фруктовые коктейли, соки, чай, кофе, квасы и др.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют чаще всего ягоды и фрукты, поэтому они являются источником углеводов, особенно растворимых – глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновые вещества. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. В настоящее время большинство отечественных предприятий вырабатывают соки из концентрированных или сухих соков.

Однако, на предприятиях, на которых должны готовить разнообразные сладкие блюда и напитки, не очень заинтересованы в расширении их ассортимента, по причине трудоемкости и капризности в приготовлении, а ограничиваются лишь компотами и киселями. Да и эти блюда не всегда соответствуют требованиям качества и безопасности. Следует всегда помнить, если в процессе еды обнаружено некачественное блюдо, потребитель вправе потребовать замену на другое, либо возврата его стоимости.

Для обнаружения некачественных блюд необходимо знать элементарные правила технологии приготовления блюд и способы их фальсификации.

1. Некачественный мед подразделяется на старый (урожая прошлых лет), незрелый и фальсифицированный. Прошлогодний мед трудно отличить от меда текущего года. Однако, если вам предлагают кристаллизовавшийся мед в конце лета, когда мед нового сбора еще не успел засахариться, то это явная подделка. Незрелый мед, скаченный преждевременно, содержит много воды (более 20%), Такой мед имеет жидкую консистенцию и легко стекает с ложки (настоящий мед «наматывается» на ложку и стекает с нее не сразу), беден микроэлементами и ферментами и более склонен к брожению. Фальсифицированный мед получают смешиванием патоки, крахмала, глицерина, манки и небольшого количества натурального меда для вкуса и запаха. К подобной фальсификации можно отнести мед, полученный от пчел, которых кормили сахарным сиропом или мед, который нагревали, чтобы придать ему свежий вид. Поэтому, если вам предлагают жидкий мед зимой, то от него лучше отказаться. В таких суррогатах никаких полезных веществ нет.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Кисели готовят следующим образом: развести крахмал (10 г) в стакане холодной кипяченой воды, полученное крахмальное «молочко» влить в кипящий сироп (1 л), тщательно перемешать, довести до кипения и убрать с огня. Для сиропа: сахар развести в холодной воде, закипятить, снять пену и слегка уварить.
• Чтобы на поверхности готового киселя не образовалась пенка, его нужно посыпать тонким слоем сахарной пудры.
• Компоты следует варить на слабом огне в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Для облегчения очистки яблок и груш вручную, нужно плоды опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, после чего кожица без труда снимется тонким (до 1 мм) слоем. Яблоки, айву, груши, персики, абрикосы, сливы, черешню, вишню следует предварительно отварить и довести до готовности в горячем сахарном сиропе. Ананасы, бананы, землянику, малину, черную смородину, виноград закладывают в сироп сырыми.
• Учитывая различную продолжительность тепловой обработки различных сухофруктов, их перед использованием рекомендуется рассортировать по видам. Сначала закладывают в компот яблоки, затем груши и потом остальные фрукты.
• Замороженные фрукты при варке опускайте прямо в кипяток, не размораживая.
• Приготовление желе: в сахарном сиропе растворить при непрерывном помешивании заранее замоченный желатин, после чего смесь довести до кипения (но не кипятить), соединить с фруктовым соком и процедить в горячем виде.
• Желе и мусс нельзя готовить в алюминиевой посуде, так как они потемнеют и приобретут неприятный привкус.
• Самбук готовят из перезрелых плодов и ягод. Для яблочного самбука лучше всего антоновка.
• Суфле необходимо выпекать в духовке при температуре 200-220°С в течение 10-15 мин и подать к столу горячим в той же посуде, в котором оно готовилось. Отдельно к нему подают холодное молоко, сливки или фруктово-ягодные соки.
• Чтобы пудинг пропекся полностью, его следует выпекать в духовке при средней температуре. А чтобы он легко извлекся из формы, надо емкость с приготовленным пудингом опустить ненадолго в горячую воду.
• Для приготовления посыпки для сладких блюд нужно натереть на терке лимонную и апельсиновую цедру, смешать ее с сахаром, и положить в стеклянную банку с крышкой.
• Засахарившийся мед не следует разогревать, так как под действием высокой температуры он теряет многие ценные качества.
• Чай следует заваривать отстоянной водопроводной водой или пропущенной через фильтр, в целях удаления запаха хлора. Для сохранения хорошего вкуса, чай нельзя заваривать вторично закипевшей или подогретой водой.
• Заваривать чай рекомендуется в фарфоровых или стеклянных чайниках, которые предварительно прогревают, сполоснув несколько раз кипятком. Пьют чай спустя примерно 15 минут после заваривания, не оставляя его на потом.
• Для получения хорошего аромата кофе кофейные зерна следует обжаривать при непрерывном помешивании на сковороде до появления на них масляного блеска, а молоть перед самой варкой кофе.
• Кофе, особенно в порошке, следует хранить в плотно закрываемой стеклянной и жестяной посуде.

Сладкие Блюда

Сладкие блюда и напитки - приятное дополнение к обеденному меню. Как правило, они обладают отменным вкусом и высокой питательностью, так как для приготовления многих из них используются фрукты, ягоды, сахар, шоколад, сливки и другие высококачественные продукты.

А ссортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся всевозможные кисели, компоты, желе, муссы, кремы, настойки, наливки и др.

С вежие плоды и ягоды - вкусный десерт, а ваза с фруктами - лучшее украшение любого стола.

Ф рукты и ягоды не только употребляются в свежем виде, но и используются для приготовления разнообразных сладких блюд и напитков. Помимо вкусовых качеств, все фрукты обладают максимальной пищевой ценностью. Многие из них - незаменимые источники органических кислот, сахаров и других веществ, которые легко усваиваются организмом человека. Однако неправильное использование или хранение фруктов и ягод может привести к потере значительной части их полезных свойств.

Г армоничное сочетание сладкого и кислого вкусов, а также ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод - продукта, наиболее часто используемого для приготовления сладких блюд.

О днако для этой цели подходят не только фрукты или ягоды. В ход идут орехи, шоколад, молоко, творог, сахар и многие другие продукты.

В настоящее время, помимо традиционных десертных блюд, у хозяек появилась возможность готовить фруктово-ягодные муссы, молочные коктейли и даже мороженое. Сейчас ассортимент в продуктовых магазинах очень широк, и современные хозяйки могут без труда приготовить даже самый замысловатый десерт, который не только станет украшением праздничного или повседневного стола, но и внесет разнообразие в рацион каждой семьи.

Сладкие Блюда

-------
| сайт collection
|-------
| Илья Мельников
| Сладкие блюда и напитки
-------

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14°С) и горячие (65-70°С). Холодные сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее – 4-6° С.
Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.
Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.

Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др.
Натуральные свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя их на 2-3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском на вазу, десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.
Земляника или клубника со взбитыми сливками. Земляника или клубиика – 100. сливки – 100, сахарная пудра – 20. Выход – 220.
Охлажденные сливки 30%-ной жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.
Арбуз, дыня натуральные.

Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать сахарную пудру или сахарный песок (10-15 г па порцию).

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.
Компот из свежих фруктов, плодов, ягод. Яблоки – 340, или груши – 335, или айва – 340, или персики – 334, или абрикосы – 350, или сливы – 334, или чернослив – 315, или вишни – 315, сахар – 150, вино – 25, лимонная кислота – 1.
Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.
Арбузы и дыни очищают от корок, удаляют семена и нарезают кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. Очищенные бананы нарезают кружочками. У промытых ягод удаляют плодоножки.
Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.
Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.
Апельсины, мандарины, вишни, черешни, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, анапас, черную смородину не варят, а раскладывают в креманкл или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.
Яблоки мягких сортов (антоновка), спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.
Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5-7 мин (айву с кожицей-до 15-20 мин),охлаждают, порционируют.
Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, мелконарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.
Компоты из сухих фруктов и ягод приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.
Компот из смеси сушеных фруктов. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3-4 раза.
В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешиаании и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10-15 мин, вводят изюм и варят 4-5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 С и выдерживают 10-12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки.
Яблоки или груши в сиропе. Из яблок или груш удаляют сердцевину с семенами и очищают их от кожицы, закладывают в кипящую воду с сахаром и лимонной кислотой и проваривают до мягкого состояния, затем вынимают из сиропа. Спелые яблоки и груши не варят, а лишь выдерживают в горячем сиропе в посуде с закрытой крышкой. Сироп после варки фруктов процеживают, охлаждают, добавляют в него виноградное вино. Проваренные яблоки или груши укладывают в креманки и поливают сиропом.

Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы – это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу.
Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель.
Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придает им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал.
Кисели приготавливают из фруктов и ягод – свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата – сухого киселя.
В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.
Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60-75 г картофельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.
Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой н посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.
Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (100-150 г). На порцию полагается от 100 до 200 г киселя и 20 г сиропа. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни.
Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 40-50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря большой гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.
Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20-З0 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.
Если кисель готовят из свежих плодов и ягод, то на 1 кг его берут 850-900 г воды независимо от густоты киселя. Для киселей из сухих фруктов и ягод используют 900-950 г воды.
Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из отжимания сока; приготовления отвара из отжимов (мезги); приготовления сиропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения.
Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики состоит из протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получения сиропа на отваре; заваривания; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения.
Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, для того чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляемую посуду, инвентарь и протирочные машины. Например, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т.д. Потери витамина С увеличиваются с увеличением тепловой обработки. Поэтому не следует переваривать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.
Схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов состоит из проваривания (или запекания) ягод или плодов, процеживания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала, охлаждения киселя.
Кисель из клюквы (смородины, черники). Клюква – 122, (смородииа черная – 122, смородина красная – 128, черника – 163), сахар – 120, крахмал картофельный – 50 (лимонная кислота – 2).
Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5-10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивапии. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1-2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10-14° С и отпускают.
Кисель молочный. Для приготопления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды (в соотношении 1:3,5), которое нагревают до кипения. Кукурузный (маисовый) крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (40 г) или кладут варенье, джем (20 г).

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сцропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.
Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16%.
Агар и агароид вывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18%.
Технологический процесс приготовления желе состоит: из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 20° С и разливания в формы; застывания при температуре 2-8° С; подготовки к подаче.
Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин в течение 1-1,5 ч, агар и агароид 1-3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8-10 раз больше, чем желатина. При набухании он увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.
Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8° С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевертывая их, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе на холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.
Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены.
Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30°С, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую, увеличившуюся в 4-5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.
Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.
Самбук из абрикосов. Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, складывают в посуду, добавляют немного горячей воды (200 г на 1 кг абрикосов) и проваривают 5-10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2-3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40-50° С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г).
Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (10 г), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа.

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, бабку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55 С.
Гренки с фруктами. В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле до образования румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.
Яблоки печеные. Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами укладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока насыпают небольшое количество сахара и в противень подливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10-20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки укладывают в креманки по 1-2 на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.
Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 шт., и посыпают сахарной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в четыре раза, укладывают на тарелку по 2-3 шт. и поливают вареньем.
Пудинг рисовый. Рис – 48, молоко – 75, вода – 80, сахар – 15, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 10, изюм – 10, сухари – 5, сметана – 5, ванилин – 0,02, соус фруктовый сладкий – 50. Выход – 250.
Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60° С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250° С, постепенно снижая ее до 200° С. После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25-30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5-10 мин, после чего пудинг будет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, пудинг нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках подают целиком, укладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.
Рисовый пудинг можно приготовить, проваривая его на водяпой бане, для чего используют рассыпчатую рисовую кашу.
Каша гурьевская (пудинг манный с консервированными фруктами). Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240-260° С. Когда на молоке образуется румяная пенка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до 50-60° С. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в кашу гурьевскую кладут орехи, то их раскалывают, очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают. Готовую массу раскладывают в порционные сковородки, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запекают в жарочном шкафу 5-7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Промышленность выпускает большое количество концентратов сладких блюд – киселей, муссов, пудингов, кремов, а также сухих напитков.
Наибольшее распространение получили сухие кисели, которые выпускают на экстрактах с сахаром и без сахара, на эссенции с сахаром. Желе изготавливают молочное и фруктово-ягодное различных видов.
Концентраты поступают в виде брикетов и в порошке с влажностью 6-7%, масса брикетов от 33 до 250 г. Их хранят в сухом помещении 4-6 месяцев.
Кисель из концентрата (сухого киселя). Кисель приготавливают на клюквенном, вишневом, клубничном, плодово-ягодном экстракте. Кроме того, в состав сухого киселя входят сахар и картофельный крахмал.
Порошок сухого киселя или предварительно размятого брикета тщательно перемешивают с равным количеством холодной воды и вливают в кипящую воду, помешивая, добавляют сахар и лимонную кислоту. Кисель доводят до кипения и отпускают обычным способом. На 160 г сухого киселя берут 950-1000 г воды.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. История десертов насчитывает тысячи лет. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Мороженое
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого - блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «мороженниц» прост - так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

Шоколад
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майа и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог Кетцалькоатль подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца - Кортеса - Ацтеки посчитали его самим Кетцалькоатлем и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя - ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao - означает «какао - пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Марципан
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан - это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.

Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан - это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.

По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.

Восточные сладости
История десертов на Востоке, это свои неповторимые сладости и традиции. Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель - визитная карточка восточных десертов.

Рахат-лукум (в переводе с тюркского - легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.

Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.

Зефир - древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.

Пахлава (баклава) готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом.

Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы - косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.

Щербет - холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

Пастила
Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белевская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств.

В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.

Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.

Тирамису
История десертов в италии невозможна без тирамису, самого известного из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского ерцгерцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне - основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино «Марсала».

Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов.

В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт.

Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога - слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника.

В Японии молодожены, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами. На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары.

Пряник
Другой символ праздника - пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники - медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество.

На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские и коренские (из Коренной пустыни) пряники.

Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают козули - богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

Рецепты десертов

Марципан
200 г сахара растворите в стакане воды и кипятите 20-30 секунд. В кофемолке размельчите 400 г миндаля, добавьте 200 г сахарной пудры и перемешайте. В полученную смесь влейте горячий сироп. Остывшее тесто замесите руками до превращения его в пластичную массу. Хранить марципан следует завернутым в пищевую пленку. Фигурки из марципана можно красить пищевыми красителями из баллончиков. Для длительного хранения фигурок их можно покрыть пищевым лаком.

Белевская (прохоровская) пастила
Ведро антоновских яблок очистите от кожуры и порежьте на мелкие кусочки. Поставьте в духовку и варите при температуре 200 градусов до размягчения. Остудите и протрите через дуршлаг.

Взбейте 8 белков, добавьте 2,5 кг сахара, смешайте с яблочным пюре и взбейте до однородной белой массы. Оставьте 2 стакана для смазывания, остальное разлейте на противни, подложив пергамент и сушите в духовке несколько часов при самой низкой температуре. После этого переверните пласты и снимите бумагу, смочив ее водой.

Смажьте пласт сырой массой и сверните в плотный рулет. Подсушите рулеты еще несколько минут в духовке и обильно натрите сахарной пудрой. Хранить пастилу лучше в холодильнике.

Тирамису по-русски
Разотрите 6 желтков с сахаром, добавьте 450 г сметаны и немного вина, перемешайте и ведите в смесь взбитые белки.

Сварите 200 г кофе, остудите и смешайте с вином. Кусочки печенья окунайте в кофе и выкладывайте на дно широкой посуды. Залейте печенье сметанным кремом, сверху выложите еще один слой печенья и залейте кремом. Тирамису следует держать в холодильнике 5-6 часов.

Тульский пряник
Замесите тесто из тонко просеянной муки на талой воде с содой. Смешайте размягченное сливочное масло, мед и яйца и тщательно перемешайте. Соедините обе смеси и раскатайте тесто.

Для приготовления начинки уварите повидло с сахаром, чтобы оно загустело. Поместите начинку между коржами и поставьте в очень горячую духовку на 2-3 минуты. Охладите и допекайте еще 5 минут в горячей духовке. Полейте сахарной глазурью.

Ольга Бородина

Сладкие блюда получили в детском питании большое распространение. Они обладают высокой пищевой ценностью, отличаются хорошими органолептическими показателями, улучшают процесс пищеварения.

Их изготавливают из свежих, консервированных и сухих плодов и ягод, соков, сиропов, экстрактов, молока, сливок, сметаны, яиц, круп, а также различных вкусовых наполнителей (ванилина, орехов, изюма, лимонной цедры и других продуктов).

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда и напитки делят на горячие (55-60 0 С) и холодные (14-16 0 С). Подают сладкие блюда в стаканах, креманках, чашках, десертных тарелках, блюдцах.

Свежие фрукты и ягоды целесообразно включать в рацион детей в течение всего года, так как они являются источником витамина С, группы В, каротинов, сахаров, балластных веществ. Некоторые вещества плодов обладают дезинфицирующими и противовоспалительными средствами.

Желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы) готовят с добавлением желирующих веществ (крахмала, агара, желатина, альгината и др.) на фруктово-ягодных отварах, молоке, варенье. Эти вещества связывают воду и образуют студнеобразную однородную массу. Консистенция желированных блюд зависит от количества взятого студнеобразователя (загустителя): 4-5% крахмала для киселя средней густоты и 2-3,5% - для киселя полужидкго; 3% для желе и 2,7% для мусса.

Технологическая схема приготовления желированных блюд включает следующие операции: приготовление плодовой основы и студнеобразователя, соединение студнеобразователя с плодовой частью, охлаждение и желирование. В качестве желирующих агентов в муссах и кремах могут выступать крупы с повышенным содержанием крахмала (например, манная крупа), которые заваривают подготовленной плодовой основой, проваривают, охлаждают и взбивают до тех пор, пока масса не станет густой и светлой.

Крем из молочного киселя - молоко доводят до кипения, добавляют сахар. Картофельный крахмал разводят в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, размешивают и вливают при помешивании в кипящее молоко. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты и охлаждают до 70-75 0 С. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают до образования пышной пены. Горячий молочный кисель соединяют с желтками, добавляют взбитые белки яиц и осторожно размешивают. Крем разливают в формы и выдерживают до застывания.

Компоты готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного вида, а также из их смеси в различных сочетаниях. Компоты готовят по следующей схеме: приготовление сиропа, подготовка фруктов и ягод, соединение с сиропом, варка, охлаждение, порционирование.

Для сиропа в горячую воду закладывают сахар (10%-ный раствор) и доводят до кипения при постоянном помешивании. Свежие фрукты и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, косточки и корки, промывают кипяченой водой. С целью сохранения формы плодов и ягод, а также пищевой и биологической ценности компоты готовят различными способами: варят фрукты в сиропе от 5 до 15 мин (айву, яблоки, груши); закладывают фрукты в кипящий сироп и больше не нагревают (сливы, вишни, абрикосы, персики); закладывают фрукты в теплый сироп и охлаждают (цитрусовые, арбузы, дыни, ягоды).

К горячим сладким блюдам относят: яблоки печеные (подготовленные яблоки среднего размера запекают 10-15 мин в жарочном шкафу); шарлотка с яблоками (яблоки, запеченные в сухариках из белого черствого хлеба, смоченного в льезоне); гренки с фруктами, суфле, пудинги, запеканки и др.

Снежки - белки сырых яиц отделяют от желтков, помещают в глубокую посуду и взбивают с рафинадной пудрой до образования густой пены. Полученную массу разделывают с помощью двух столовых ложек и опускают в сотейник с горячей водой. Варят снежки 5 мин при температуре 85-90 0 С на краю плиты, закрыв крышкой, затем перевертывают и выдерживают еще 5 мин. Снежки вынимают шумовкой, укладывают на тарелку (2-3 шт. на порцию), поливают сладким соусом или сиропом.

Горячие (чай, кофейные напитки “Утро”, “Здоровье”, “Желудевый”) и холодные напитки (соки, морсы, настои, молоко) подают к любому приему пищи, так как они восполняют потребность организма детей в воде. Очень важно, чтобы все напитки, включая молочные, имели привлекательный внешний вид. Их целесообразно подавать в привлекательной посуде с вареньем, ягодами, плодами, фруктами, медом.

Главное место в питании детей любого возраста занимает молоко (является уникальным поставщиком кальция в организм и других минеральных элементов, водорастворимых витаминов, а также полноценного белка). Перед использованием его необходимо кипятить, а для улучшения органолептических показателей в него добавляют сиропы, свежие ягоды и фрукты.

Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки хранения

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. На поверхности отсутствует пленка; вкус сладкий, привкус, запах, цвет соответствуют тому сырью, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие комков заварившегося крахмала, а в молочных киселях - запах подгорелого крахмала.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе соответствует формочке. Вкус сладкий, с привкусом и ароматом используемых продуктов.

У муссов нежная, слегка упругая, мелкопористая консистенция. Форма изделий соответствует формочке; вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розовый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды. Шарлотка с яблоками должна иметь правильную форму, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6 0 С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят при низких плюсовых температурах в неокисляющейся посуде в исключительных случаях до 24 ч. Горячие сладкие блюда хранят при температуре 55-60 0 С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.